Text: Kai Büchner, Moritz Keuler und Stefan Steinhauser
Muss Milch flüssig sein? Mit dieser Frage treten beim diesjährigen Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel (IGL Food) der Studienfakultät für Brau- und Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität München (TUM) drei Studenten unter dem Namen FastBreak an.
Die beiden Brau- und Getränketechnologen Kai Büchner und Moritz Keuler interpretieren die Vorgabe des Wettbewerbs zusammen mit Lebensmitteltechnologen Stefan Steinhauser in einer Art und Weise, die als einzigartig zu bezeichnen ist. Sie schaffen mithilfe von Cerealien und Milchprodukten ein neuartiges Produkt. Sie kreieren mit ihrem Produkt FastBreak nicht nur ein neues Produkt, sondern stellen bisherige Verzehrgewohnheiten auf den Kopf.
Frühstück mal anders
FastBreak kehrt die Rollenverteilung der Zutaten einer herkömmlichen morgendlichen Mahlzeit um: Die Milch wird fest, die Cerealien werden flüssig. Milchpulverflakes treffen auf Weizenmaische. Die Weizenmaische weist eine cremige Konsistenz und einen süßen Geschmack mit feinen Getreidenoten auf. Aufgrund fehlender Spelzen erhöht sich der Verzehrkomfort. Die Flakes aus extrudiertem Milchpulver weisen eine feste Konsistenz auf und lassen sich leicht zerbrechen oder zerbeißen. Durch das Herstellungsverfahren lassen sich zermahlene, gefriergetrocknete Früchte ins Milchpulver einbringen, wodurch eine breite Variation an Geschmacksrichtungen entsteht.
Was FastBreak so besonders macht
Es gibt Hunderte, wenn nicht Tausende Frühstücksflocken, die sich durch die verwendeten Cerealien, durch das Herstellungsverfahren, durch Farbe, Aussehen und Geschmack unterscheiden. Allen Frühstücksflocken ist jedoch gemein, dass sie fest sind und in Milch oder Joghurt getränkt werden. FastBreak invertiert die Aggregatzustände. Dabei entsteht ein Produkt mit sehr hohem Proteingehalt (Milchpulverflakes) sowie einer nahrhaften Weizenmaische. Durch die Verwendung der Maische bleiben die ballaststoffreichen Kornbestandteile voll erhalten. Das Protein des Weizens wird im Maischprozess gespalten und somit dem Körper leichter zugänglich gemacht. Durch ein speziell auf dieses Produkt ausgelegtes Maischverfahren wird die Weizenstärke in höhere Dextrine gespalten. So kombiniert die Maische eine angenehme Sättigungswirkung mit vollmundiger Süße ohne den Einsatz von Weißzucker.
Durchdachte Vielfalt
Aufseiten der Milchpulverflakes gibt es neben dem Produkt aus 100 Prozent Milchpulver verschiedene mit gefriergetrockneten Früchten aromatisierte Variationen, wobei stets auf die Verwendung hochwertiger und natürlicher Zutaten geachtet wird. Aufseiten der Weizenmaische gibt es eine helle und eine dunkle Variante. Neben der Erstellung eines eigenen Temperaturprogramms und eines Spezialrezepts, das eine Mischung mehrerer Spezialmalze des Weltmarktführers für Spezialmalze vorsieht, forschten die drei Studenten an mehreren Stellschrauben, um die Maische möglichst cremig und wohlschmeckend zu gestalten.
„Wir planen nicht, im Dschungel ein Opernhaus zu errichten, wollen aber mit unserem Produkt etwas erschaffen, das es noch nicht gibt. Es soll den Konsumenten beim Erstkontakt zum Lachen bringen oder gar ein wenig verwirren, danach aber durch die bisher nicht erreichten Vorteile überzeugen“, erklärt Teamleiter Stefan Steinhauser.
Eine weitere Foodie-Idee haben die Mädels vom Team Bavarian Bakery beim IGL eingereicht.
