Vom 18. bis 22. Mai 2025 war die Messe Düsseldorf das internationale Zentrum der Bäcker-, Konditoren- und Snackbranche. Die iba 2025 legte auf einer Fläche von über 100.000 m² einen klaren Fokus auf Zukunftsthemen wie Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Strukturwandel. Wir waren vor Ort, um uns einen Überblick über die Stimmung in der Branche zu verschaffen.
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Tag: Backbranche
Einen Fakt können wir Deutschen nicht leugnen: Wir sind die Brotnation schlechthin. Mit etwa 4.000 bislang anerkannten Brotspezialitäten macht uns so schnell kein anderes Land diesen Titel streitig. Durchschnittlich 21 Kilo Brot im Jahr kommen pro Person unters Messer. Deutschland is(s)t Brot und hat ihm sogar einen eigenen Tag gewidmet. Als Brot-Sommelière ist das für mich ein Moment zum Innehalten und um ein paar Worte über Brot zum Besten zu geben.
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Wenn man an Weihnachtsstollen denkt, denkt man unweigerlich auch an das Bundesland besser gesagt die Stadt, die geschichtlich eng mit dem traditionellen Weihnachtsgebäck verbunden ist: Dresden, die Hauptstadt von Sachsen. Aber nicht nur dort werden in der Adventszeit Stollen gebacken und zum geschmacklichen Einstimmen auf Weihnachten gegessen.
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07.11.2024
Bald ist es wieder so weit: Am 11.11. pünktlich um 11.11 Uhr beginnt die fünfte Jahreszeit. Dabei gibt es einige regionale Unterschiede: Karneval oder Fasching? Helau oder Alaaf? In einem Punkt sind sich jedoch alle einig: Zum Feiern gehört ein Gebäckstück aus Hefeteig, das in Fett ausgebacken wurde. Auch bei dessen Namen spalten sich die Meinungen. Und woher kommt die Tradition dieses Schmalzgebäcks überhaupt?
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Vom 26. bis 29. Oktober präsentierten auf der südback 2024 über 560 Ausstellerinnen und Aussteller innovative Konzepte zu den Trendthemen Snacking, Nachhaltigkeit und Digitalisierung und gaben einen Einblick, wie sich die Bäckerei- und Konditoreiszene in Zukunft entwickelt. Auch die Themen Kaffee und Speiseeis fanden dieses Jahr Aufmerksamkeit auf der begehrtesten Trend- und Fachmesse für Bäckerei und Konditorei in Europa.
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Die Digitalisierung hat in den letzten Jahren viele Branchen verändert oder gar revolutioniert, darunter auch das Bäckereigeschäft. Während die traditionelle Handwerkskunst des Brotbackens erhalten bleibt, bietet die Digitalisierung den Bäckereien die Möglichkeit, ihre Geschäftsprozesse zu optimieren und ihre Kundinnen und Kunden besser zu bedienen.
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Wen nicht nur Brötchen in den Fingern jucken, dem sei die Buchbesprechung der Pizza-Bibel von Tony Gemignani, dem 13-fachen Pizza-Weltmeister, wärmstens ans Herz gelegt.
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18.02.2022
Hafermehl ist ideal für süßes und pikantes Gebäck, aber auch sehr gut geeignet, um glutenfreies Brot zu backen. Um Hafermehl zu erhalten, kann man selbst Hand anlegen und Haferkörner oder Haferflocken frisch fein mahlen. Achtung: Aufgrund des recht hohen Fettgehaltes von Hafer wird das Mehl schnell ranzig. Das ist auch der Grund, weshalb man es eher selten im Laden findet. Hafermehl verleiht Gebäck und Brot einen schön nussigen Geschmack. Gibt’s zum Beispiel in Drogeriemärkten, aber auch in gut sortierten Super- und Biomärkten.
Hirsemehl gilt als besonders gesund und ist super, um flaches Gebäck wie Tortillas oder Fladenbrote, aber auch z.B. Muffins zu backen, und punktet durch seinen herb-nussigen Geschmack. Übrigens: Das oft in glutenfreien Backmischungen enthaltene Sorghum-Mehl entsteht aus gemahlener Sorghum-Hirse. Du findest es im Bioladen.
Maismehl ist ideal, um Tortillas und Nachos zuzubereiten, und bringt den angenehm milden Maisgeschmack ans Gebäck. In Form von Maisstärke kann es auch als Bindemittel für Saucen oder Suppen gebraucht werden. Gibt’s in gut sortierten Supermärkten.
Reismehl ist vor allem aus der asiatischen Küche bekannt. Es eignet sich sehr gut für Backwaren wie Kekse, Kuchen oder Muffins, aber ebenfalls als Bindemittel. Tipp: In Bioläden findet man auch die gesündere Vollkorn-Variante. Reismehl macht Plätzchen schön mürbe.
Buchweizenmehl, Amaranthmehl oder Quinoamehl stammen aus glutenfreiem Pseudogetreide. Alle drei verleihen dem Gebäck ein nussig-herbes Aroma und eignen sich gut zum Backen. Da Quinoa- und Amaranthmehl einen eher bitteren Geschmack haben, passen sie besser zum Backen von herzhaftem Gebäck. Buchweizen dagegen lässt sich sowohl für süßes als auch pikantes Gebäck verwenden. Gibt es in Reformhäusern und gut sortierten Bioläden.
Mehl aus Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen ist reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Es wird aber aufgrund seines speziellen Geschmacks eher für die Zubereitung von Nudeln eingesetzt als zum Backen. Findet man in gut sortierten Bioläden.
Kokosmehl, Mandelmehl und Kastanienmehl, aber auch Leinsamenmehl und Hanfmehl sind ebenfalls eine gute Wahl, wenn es ums glutenfreie Backen geht. Leinsamenmehl und Hanfmehl gibt’s im Bio-Markt, beide eignen sich super fürs Backen herzhafter Gebäcke oder für glutenfreie Brote. Dagegen sind Kastanienmehl, Kokosmehl und Mandelmehl aufgrund ihres angenehm nussigen Geschmacks ideal für Kuchen oder Plätzchen. Diese glutenfreien Sorten gibt’s inzwischen auch in normalen gut sortierten Supermärkten.
Glutenfrei backen – so geht’s
Leider kannst du glutenhaltige Mehle nicht einfach eins zu eins durch glutenfreie Mehle austauschen. Denn die Eigenschaften des glutenhaltigen Mehls müssen ersetzt werden. Dies gelingt am leichtesten, wenn man mehrere glutenfreie Mehle kombiniert. Wichtig ist ein glutenfreies Mehl als Basismasse, ein Stärkemehl zum Auflockern des Gebäcks und ein Bindemittel für Volumen, Zusammenhalt und zur Bindung der Feuchtigkeit. Einige Mehle, wie z.B. Reismehl, erfüllen zum Teil mehrere Funktionen. Dieses kann nämlich als Masse und Stärke zugleich eingesetzt werden. Ansonsten kann man auch Kartoffel- oder Maisstärke verwenden. Gute Erfahrung haben wir mit einem Mischungsverhältnis von zwei Teilen Mehl als Basismasse und einem Teil Mehl als Stärkemasse gemacht. Für eine gute Bindung kann man Eier beziehungsweise Leinsamenmehl oder Flohsamenmehl verwenden. Ein bis zwei Teelöffel reichen hier aus.
Etwas einfacher geht das Backen mit „glutenfreien Universalbackmischungen“ von der Hand. Die findet man zum Beispiel in Drogeriemärkten oder im Bio-Supermarkt.
Was gilt es sonst noch beim glutenfreien Backen zu beachten?
Man benötigt etwas mehr Flüssigkeit, da die Mehle ein höheres Wasserbindungsvermögen haben. Außerdem sollten sie nach Möglichkeit mindestens fünf Minuten lang verknetet werden, damit sie gut zusammenhalten.Sollte der Teig allzu klebrig sein, empfiehlt es sich, ihn einige Zeit in den Kühlschrank zu stellen und erst im Anschluss weiterzuverarbeiten.Da glutenfreie Teige schneller bräunen, solltest du die Backtemperatur etwas (ca. 20 °C) reduzieren.Damit du gleich mal ausprobieren kannst, wie köstlich glutenfreies Gebäck schmecken kann, gibt’s von uns ein glutenfreies Plätzchenrezept und ein glutenfreies Brot-Rezept. Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren.
Glutenfreie Reismehl-Plätzchen
© kommunikation.pur
Für ca. 30 Stück: 150 g Butter, 2 Eier, 130 g Reismehl, 120 g Maismehl (+ etwas mehr zum Bearbeiten), 80 g brauner Zucker, 1 TL Vanille (gemahlen), 1 TL Bio-Zitronenabrieb
Butter und Eier etwa 30 Minuten vor dem Zubereiten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die beiden Mehle, Zucker und Vanille in eine Schüssel geben. Die Butter würfeln und mit den Eiern dazugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken und abgedeckt etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Arbeitsfläche mit Maismehl bestäuben und den Teig darauf etwa 0,5 cm dick ausrollen. Beliebige Formen ausstechen und die Kekse auf das Blech geben. Im Ofen in etwa 15 Minuten goldgelb backen.Tipp: Für Schoko-Reismehl-Plätzchen ersetzt du einfach 50 g des Maismehls durch Back-Kakao.
Glutenfreies Haferbrot
© canva
Für ein Brot: 300 g Hafermehl, 100 g Buchweizenmehl, 20 g Kartoffelstärke, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 g Sesam, ½TL Salz, 20 g gemahlene Leinsamen, 1 TL Natron, 400 ml lauwarmes Wasser, 25 g Ahornsirup,1 EL Apfelessig
Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser mit dem Ahornsirup und dem Apfelessig verrühren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine gefettete Brotform geben, mit Haferflocken bestreuen, diese etwas andrücken Und den Teig kurz ruhen lassen. Inzwischen den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 40 Minuten backen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Jetzt weißt du schon mal, welche Zutaten du brauchst, um glutenfrei zu backen. In dem Beitrag über Küchenhelfer erfährst du, welche Geräte du wirklich in deiner Küche benötigst und auf welche du auch verzichten kannst.
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Wer nun Lust auf den Umgang mit Teigen unterschiedlichster Art bekommen hat und neben Pizza auch den Duft von frisch gebackenem Brot in der eigenen Küche erschnuppern möchte, dem sei das Backbuch von Valesa Schell empfohlen. Hier geht es zu unserer Buchbesprechung der All in One Brote.
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